Dekonstruert ferskt kjøtt med løksaus 2.0

Del brystet i to og legg det i en passende kjele med salt, grønnsaker og krydder. Hell over vann ca. 2 l, til det så vidt dekker kjøttet og kok opp, skru ned varmen slik at det trekker på 90 °C i ca. 4 timer eller til mørt. Sil av kraften og spar på løken til løksausen. 

Legg kjøttet i en form og legg en annen form med litt vekt oppå for å presse kjøttet flatt. Avkjøl under press i kjøleskap til 2 °C. 

Porsjoner brystet i ønsket porsjonsstørrelse i kald tilstand. Vend bitene i mel og stek på moderat varme i klaret smør til det har en sprø fin skorpe. 

Varm opp olje til 80 °C. Legg urtene i oljen. Hell alt over i en blender og kjør jevnt. Sil gressløkoljen gjennom en fin sikt eller klede, avkjøl raskt i isbad og sett kjølig frem til servering.

Kutt av endene på potetene og skjær de i cirka like store klosser 3-4 cm. 

Skyll potetklossene i kaldt vann i 5 minutter. Sett de over til kok, stopp på 95 grader, la de ligge å trekke til så vidt møre. Ca. 15-20 minutter. Løft ut av vannet og la de dampe fra seg og bli helt kalde. 

Fyll en kjele med olje og varm opp til 120 °C, slipp oppi potetene og la koke i ca. 10 minutter. Nå” setter” poteten seg og blir litt fastere. Løft de forsiktig ut og over på et fat og sett de til avkjøling igjen. Varm opp oljen 190-200 °C. Slipp potetene oppi og la de friteres til de har en gyllen, tykk, sprø og mørk skorpe. Legg over på tørkepapir og salt raust.

Karamelliser sukkeret i en kjele, hell på eddik, salt og kalvekraft. Kok opp og slipp opp i hele småløk som henger sammen i roten. Kok uten lokk slik at væsken fordamper, ta ut løken når den er mør og del løken i to på langs. Rør smøret inn i sausen og slipp oppi delt løk rett før servering. 

Smelt smør og ha i mel, la dette koke sammen 1 minutt. Spe inn varm kraft under omrøring. Tilsett de to myke løkene fra kokingen, salt, sukker og eddik. La koke i 10 minutter. Kjør sausen godt sammen med en stavmikser. Smak til og juster konsistensen hvis det trengs. Miks inn rømmen rett før servering for en skummende saus. 

Legg Aigre-doux rødløk, kalvebryst og trippel fries på tallerkener, pynt med spiselige blomster, skum opp sausen og legg på. Topp med noen dråper med urteolje for farge og smakskontrast.