Helstekt Gilde Porchetta med gratinert fennikel, ovnsbakte poteter og rødvinssaus

Forvarm ovnen til 120°C. Legg porchettaen på en ovnsrist med skjøten ned. Sett en langpanne under risten. Kok opp vann og hell i langpannen. Etterfyll med vann hvis pannen koker tørr. Stek i 3-4 timer, til kjernetemperaturen er ca. 70°C. Skru opp temperaturen til 220°C og stek videre i 20–30 minutter for å få sprø svor. La hvile i 15–20 minutter før oppskjæring. Bruk kraften som har dryppet ned i langpannen til saus.

Skjær fennikel i jevnstore båter og kok i ca. 5 minutter i lettsaltet vann til knapt møre. Legg over i en ildfast form, hell over fløte. Bland sammen parmesan, brødsmuler, sitronskall, mykt smør og olje til en grov masse og fordel over fennikelen. Stek i ovnen på 200°C i 25 minutter til toppen er gyllen.

Legg poteter i ildfast form med hvitløk og rosmarin. Vend med olje, salt og pepper. Stek potetene i ca. 30 minutter på 220°C eller til potetene er møre og gylne.

Snitt sjalottløk og sjampinjong. Ha rødvin, kalvekraft, kraft fra ovnspannen, sjalottløk, sjampinjong, laurbærblad og timian i en kjele.. Kok opp og reduser til halv væskemengde. Ta opp laurbærblad og timian og tilsett fløte. Gi sausen et oppkok, sil gjennom en finmasket sil over i en ren kjele. Pisk inn smør, litt av gangen til sausen er fyldig og blank. Smak til med salt og pepper hvis det trengs.

Skjær porchettaen i skiver og server med gratinert fennikel, poteter og rødvinssaus. Pynt med radicchio-blader, noen rosmarinkvister og de bakte hvitløksfeddene fra potetformen.