Lam filetkam med bakt jordskokk, jordskokkpuré, syltet perleløk og demi glace

Ben ut filetkammen slik at kjøttet henger sammen. Ta eventuelt vare på bein til du skal lage saus. (Hvis du ønsker å fylle den med urter, gjør det nå). Finhakk hvitløk og urter og fordel på kjøttet. Krydre lett med salt og pepper. Rull sammen med fettsiden ut og surr med hyssing og krydre med salt og pepper over det hele. Ha i vakuumpose og sett sous vide-maskinen til ønsket temperatur. 56-60 °C i 3-5 timer. Ta vare på kraften fra posen til saus. Varm olje i en stekepanne og gi kjøttet en skikkelig stekeskorpe. Skjær kjøttet i skiver og server med tilbehør.

Sett ovn på 220 °C. Skrubb og vask jordskokkene. Ha i ildfast form, drypp over olje, salt og pepper. Bak i ca. 30 minutter, til møre.

Kok fløten litt inn, til den tykner. Skrell og del jordskokk i grove biter. Kok møre i lettsaltet vann og sil av. Bland med innkokt fløte og kjør til puré. Kjør inn smør og smak til med salt og pepper.

Gi potetene et oppkok og la koke i 5-6 minutter. Varm opp en stekepanne på middels til høy varme og ha i olje og urter. La potetene surre videre. Sett ned varmen litt, tilsett smør og surr til potetene er møre.

Bløtlegg tørket steinsopp i ca. 30 minutter, klem ut vann og stek den i smør med litt salt og pepper.

Brun beina godt i en gryte og ha i grovhakkede grønnsaker sammen med urtene. Ha i vann og kraft til det dekker og kok langsomt opp. Skum av og kok videre i 4-5 timer. Sil av og kok videre til du sitter igjen med 1/3 av sausen.

Bland eddik, salt, sukker og vann i en bolle og rør til sukker og salt er oppløst.

Ha sennepsfrø i en liten kjele og ha i vann til det dekker. Kok opp og sil av. Gjenta denne prosessen til bitterheten i frøene blir borte, kanskje 6-7 ganger. Ha frøene i eddiklaken. Oppbevar tett og kaldt.

Skru ovn på 180 °C. Fjern de groveste stilkene på bladene. Ha kålen i en stor bolle, tilsett olje og bland godt med hendene. Fordel på et bakebrett, strø på salt og stek i ca. 15 minutter, til tørt og sprøtt.

Ha eggeplomme, sennep, olje, eddik og steinsoppulver i en høy smal sylinder som passer til stavmikseren. Senk stavmikseren ned i beholderen og kjør til tykk majones. Smak til med salt og pepper og litt sitronsaft hvis det trengs. Spe med litt kaldt vann hvis majonesen bli for tykk.

Rens løken og prøv å ta av så nært roten som mulig. Den vil da holde bedre på fasongen når den kokes. Kok opp vann, sukker, eddik og ingefær. La småkoke til sukkeret er oppløst. Ha løk i laken og la stå og trekke uten å koke til løken er mør, ca. 30 minutter. Avkjøl. Del perleløk på langs før den varmes ved servering.

Oksalis til pynt