Puffet svinesvor med røkt salt og Crispy chicken skin med estragonmajones

Kok svor i lettsaltet vann i 1 time. Legg på bakebrett med svoren opp, og tørk i ovn over natten, på 70 °C med ovnsdør på gløtt.

Varm opp frityrolje til 175 °C. Bruk godt med olje, siden svoren vil krølle seg. Del svoren i firkanter, ca. 10 x 10 cm og friter til den popper (max. 2 minutter). Legg på kjøkkenpapir, slik at oljen renner godt av. Knus salt i morter til finkornet og strø på svoren.

Forvarm ovn til 190 °C. Rens kyllingskinn for overflødig fett. Legg på bakebrett med bakepapir og dekk med et bakepapir og nok et bakebrett på toppen, slik at kyllingskinnene ligger i press. Stek i 40-50 minutter, til gylne og sprø.

Ha olje og estragon i en stavmikser-beholder eller liknende, og kjør til grønn olje, sil av hvis ønskelig. Ha oljen i en liten mugge. Ha egg og eggeplomme i den samme beholderen med eddik, sennep, salt og pepper.

Kjør mikseren mens oljen helles sakte i. Kjør til ønsket konsistens og smak eventuelt til med sitron og mer salt og pepper.