Syltet rabarbra og perleløk
Konfiterte blå poteter
Sort hvitløkpaste
Temperer kjøttet i ca. 20 minutter. Rist fennikelfrø, stjerneanis, einebær og sort pepper i varm panne i noen minutter, og bland med røkt paprika og røkt salt. Gni ytrefileten i krydderblanding. Forvarm stekeovn til 160 °C. Brun ytre- og indrefilet godt på alle sider i olje. Avslutt med 50 g smør. Legg indrefileten til side og la hvile.
Legg ytrefilet og stekesmør over i ildfast form og stek i ovn i 6-8 minutter til kjernetemperaturen er på 54 °C. La kjøttet hvile i minst 10 minutter før oppdeling og servering.
Sil stekesjyen fra kjøttet over i en liten kjele og kok opp sammen med lammefond. Smak til med sitronsaft, salt og pepper, visp inn kaldt smør rett før servering.
Kutt bunnen av løken og del i to på langs, del rabarbra i tynne skiver. Kok opp vann, sukker, eddik og ingefær. La koke til sukkeret er oppløst. Dra kjelen av varmen, ha i løk, la trekke i 5 minutter og tilsett rabarbraskiver, avkjøl og oppbevar i kjøleskap frem til servering. Varm raskt opp rett før servering.
Forvarm stekeovn til 160 °C. Vask og skrubb blå poteter og legg over i ildfast form. Ha olje i en kjele og bring den til kokepunktet, tilsett hvitløk og urter, la trekke i noen minutter, skru av varmen, tilsett eddik, vann, salt og pepper og hell over poteter i formen. Stek i ca. 40 minutter til potetene er helt møre.
Skrell hvitløk og kjør sorte hvitløkfedd, limesaft, soyasaus og lake til en «paste», spe med vann til ønsket konsistens.
Del og anrett fårefilet, indre og ytre, konfiterte poteter, sort hvitløkpaste, syltet rabarbra og perleløk på varme tallerkener, pynt med konfiterte urter og øs over sjy.
