Steak Haché med grønnkålchips, steinsoppulver og sellerirotpuré

Skrell og del perleløk i to. Kok opp eddik, vann, sukker, salt, laurbærblad og hel pepper i en liten kjele. Tilsett renset perleløk og dra kjelen av varmen. Avkjøl og oppbevar i kjøleskap i minst 2 timer før servering.

Skrell og del sellerirot i biter. Kok mør i lettsaltet vann. Hell av vannet og mos med smør og melk til glatt puré. Smak til med salt og pepper.

Forvarm stekeovnen til 200 °C. Del Gulrot og pastinakk i staver og legg over på bakepapirkledd stekebrett. Slå over klaret brunet smør. Dryss over salt og pepper. Stek til møre og karamelliserte i ca. 25 minutter.

Forvarm ovnen til 170 °C. Vask og tørk grønnkålbladene. Riv bladene fra stilken og riv i grove biter. Kast stilken. Kna olje og salt inn i bladene, legg over på et bakepapirkledd stekebrett, bladene skal ikke overlappe. Stek i ovnen i 10–12 minutter (husk å sette ovnvifta på lav så ikke grønnkålen blåser av brettet), eller til grønnkålen er sprø men ikke brent. Sjekk ofte for å unngå at de brenner seg. La avkjøle og oppbevar i lufttett boks fram til bruk.

Smelt smøret i en gryte over middels varme. Tilsett sjalottløk og hvitløk, og surr til myk og blank, ca. 3–4 minutter. Hell i rødvinen og la den småkoke til den er redusert til ca. halvparten, ca. 5–7 minutter. Hell i demi-glacen, rør godt, og la sausen småkoke i ytterligere 5–10 minutter til den tykner lett. Smak til med sukker, eddik, salt og pepper. Ta sausen av varmen, visp inn det kaldt smør rett før servering.

Vær forsiktig når du tar Steak Haché ut av pakken. Bruk gjerne stekespade. Varm olje i en stekepanne og brun Steak Haché på begge sider til mørk gyllen. Tilsett smør, dra pannen av varmen og øs med smør. La hvile i pannen.

Legg sellerirotmos og ovnsbakte grønnsaker på tallerkener. Legg på Steak Haché, pynt med sprø grønnkål og syltet løk. Ha steinsoppulver i en liten sikt og dryss et tynt lag over retten. Server med rødvinssaus.

Steinsoppulver lages enkelt ved å kjøre tørket steinsopp i en blender eller krydderkvern til pulver, sil gjennom en sikt for et jevnere pulver.