4 porsjoner
Fremgangsmåte
1
Lag en saltlake (5 %, f.eks. 5 liter vann og 250 g salt) og varm til saltet er oppløst. Legg carréen med svoren ned i laken i 6-8 timer. Ta kjøttet ut og tørk godt.
2
Finhakk hvitløk, del løk i skiver, epler i biter og grovhakk salvie. Fres alt mykt i en panne med smør, salt og pepper til mykt, ca. 5 minutter.
3
Brett svoren til side og fyll blandingen under svoren langs beina. Bind opp carréen og vakuumer eller surr godt i clingfilm. Sous vide kjøttet på 54 °C i 8-12 timer.
4
Ta kjøttet ut av posen og snitt svoren fint med en skarp kniv. Øk ovnstemperaturen til 220 °C, legg carréen i en ildfast form og stek til svoren blåser seg opp og kjøttet når en kjernetemperatur på 68 °C. Blir ikke svoren sprø, kan du brenne den av med en skibrenner eller varmepistol.
5
Finhakk hvitløk og del vårløk og svartkål i biter. Varm olje i en wok, fres hvitløk et minutt, vend inn grønnsakene og fres i et par minutter. Vend inn eplesidereddik.
6
La kjøttet hvile i 10 minutter, skjær i skiver og server med grønnsaker.
Svinecarréen kan også langtidssteke i ovn, men dekk da til kjøttet, ikke svoren, med aluminiumsfolie slik at det ikke tørker ut.
