1. Brun et helt stykke ytrefilet på alle sider i en varm panne med olje. Ha kjøttet med timian og pepper i en pose, vakuumer og legg i sousvide på 55 °C eller ønsket kjernetemperatur i 1,5 time.

2. Skrell og del beter i biter. Kok opp med saft og revet skall av appelsin, sukker og kanelstang. La småkoke under lokk i ca. 1 time eller til betene er helt myke. Mos lett til ønsket konsistens. Kompotten kan godt være litt grov. Smak til med salt og pepper.

3. Kok byggryn etter anvisning på pakken. Skjær gulrøtter, stangselleri, rødløk og paprika i små terninger (brunoise) og fres raskt i litt smør i en varm panne, ca. 2 minutter. Vend med kokte byggryn og hakket bladpersille. Smak til med salt og pepper.

4. Skrubb jordskokk godt og skjær i tynne skiver med en mandolin. Friter jordskokkskivene i varm olje til sprø og gylne. La renne av på kjøkkenpapir og dryss med salt. Del kjøttet i skiver og server med jordskokkchips, rødbetkompott og byggrynsalat.