Kalvenakke med mandelpotetpuré, morkelsjy, perleløk og sprøtt knas

Del nakken i 2 på langs. Krydre godt med salt og pepper og surr de opp med hyssing. Pannestek kjøttet i smør, hvitløk og rosmarin og vakuumer kjøttet sammen med stekesjyen. Stek i steamovn eller sousvide på 72 °C i 10 timer.

Skrell og kok potetene møre, hell av vannet, ta vare på 2 dl av kokevannet til konsistensjustering. Kok opp melk, fløte og smør. Visp de varme potetene kraftig i kjøkkenmaskin mens du sper inn kokvarm melk/fløte/smørblanding til ønsket konsistens. Juster med kokevann hvis det trengs. Smak til med revet muskat, salt og pepper.

Bland parmesan og mel - og legg et tynt lag utover en bakepapirkledd bakeplate. Stek på 180 °C i ca. 5 minutter til gyllen og boblete. Avkjøl. 

Knus parmesanknas, ristede gresskarkjerner og salt grovt sammen.

Del løken og legg de med snittflaten ned i pannen, tilsett smøret og stek på moderat varme i 10 minutter uten å snu løken. 

Dryss over salt og sukker og la det karamelliseres lett. Hell over eddiken og kok inn, snu og la trekke til den er helt mør, uten at den faller fra hverandre. 

Bløtlegg spissmorkler i 1 dl vann til myke, del i skiver. Kok opp vin og tomatpuré, tilsett kalvekraft, stekesjy, spissmorkler og bløtevann. Reduser til halv mengde. Visp inn smør rett før servering, smak til med salt, sødme og syre etter smak.

Varm opp olje til 80 °C. Legg urtene i oljen. Hell alt over i en blender og kjør jevnt. Sil gressløkoljen gjennom en fin sikt eller klede, avkjøl raskt i isbad og sett kjølig frem til servering.

Anrett kalvenakke, mandelpotetpuré, perleløk, sprøtt knas og urter. Øs over morkelsjy. Drypp over retten med grønn urteolje.