Lammeribbe med bakt, smørstekt sellerirot, urtesmør, steinsoppmajones, «svidd» rosenkål, svartkålchips og lammeglace

Sousvide lammeribben med urter og hvitløk på 64 °C i 12 timer. Avkjøl.

Stek ribben i olje på middels til høy varme, til fettet blir sprøtt. Tilsett smør og kraften som dannet seg i posen. Øs godt med stekesjy under bruningen.

Skjær i biter og anrett på fat med sausen ved siden av.

Bak hel sellerirot i 1 time på 180 °C. Del i biter og stek sakte i smør til karamellisert.

Rens og finhakk sjalottløk. Stek med korianderfrø til løken er helt myk, men uten at den tar farge. Hell i sherryeddik og kok så mye ned at det nesten ikke er noe igjen. Hell på lammefond og kok ned til ønsket konsistens, til en lammesaus eller demi glace.

Skru ovn på 180 °C. Fjern midtstilken på bladene. Ha kålen i en stor bolle, tilsett olje og bland godt med hendene. Fordel på et bakebrett, strø på salt og stek i ca. 15 minutter, til tørt og sprøtt.

Kutt stilken av rosenkålen og løsne bladene så langt det lar seg gjøre. Rist dem med kantene ned i en varm, tørr panne slik at kantene blir lettere svidd.

Rens løken og prøv å ta av så nært roten som mulig. Den vil da holde bedre på fasongen når den kokes. Kok opp vann, sukker, eddik og ingefær. La småkoke til sukkeret er oppløst.

Ha løk i laken og la stå og trekke uten å koke til løken er mør, ca. 30 minutter. Avkjøl. Del perleløk på langs før den varmes ved servering.

Ha eggeplomme, sennep, olje, eddik og steinsoppulver i en høy smal sylinder som passer til stavmikseren. Senk stavmikseren ned i beholderen og kjør til tykk majones. Smak til med salt og pepper og litt sitronsaft hvis det trengs. Spe med litt kaldt vann hvis majonesen bli for tykk.

Bland sammen smør, hvitløk, persille og løk med en gaffel og smak til med noen dråper hvitvinseddik.