Tartar
Syltet rødbeter
Eggeplommeemulsjon
Riv rå rødbete. Lag en 1-2-3-lake (kok opp eddik, sukker og vann).
Tilsett revet rødbete og la stå i minst 4 timer.
Skjær opp flankestek i tynneskiver, og hakk til tartar. Tilsett 1 ts dijonsennep, 1 ts finhakket sjalottløk og 1 ts finhakket bladpersille.
Riv parmesan og stek i ovn på 200 °C, til den er gyllen og sprø.
Ha eggeplommer, smør og hvitvinseddik i en vakuumpose. Varm i 30 min på 58 °C. Kjøres sammen med stavmikser.
Friter kapers på middels høy varme i nøytral olje.
Legg opp tartar i ønsket form med to typer kapers, syltet rødbete, parmesanchips og hakket bladpersille.
