Gilde Gullkalv Back ribs, Tapas Rib; med patatas bravas, fritert hvitløk, stekte padrones og pimientos de piquillo

Trim vekk overflødig fett på ribsen om nødvendig. Gni inn saltet jevnt over hele stykket. Vakuumer ribsen og la den ligge kaldt natten over slik at saltet får stabilisert seg jevnt gjennom kjøttet. Steames deretter i vakuumposene i 12 timer ved 78 °C sousvide. 

Krydre ribsen forsiktig med litt salt, De la Vera røkt paprika og rosmarin. Stek ribsen hel i ovn på 180 °C varmluft i ca. 30–40 minutter, til skorpen er fin og kjøttet mørt. Del ribsen mellom hvert bein rett før servering.

Kok potetene møre med skall, hell av vannet og la dampe tørre. Stek potetene i olivenolje sammen med røkt paprika, salt og pepper til de er sprø og gylne.

Skjær hvitløken i tynne skiver. Varm oljen til ca. 140–150 °C i en liten gryte. Friter hvitløken i små porsjoner til gyllen, ca. 30–60 sekunder. Ta ut med hullsleiv og legg på kjøkkenpapir. Dryss over flaksalt.

Varm olivenolje i panne og stek padrones til de bobler og får mørke flekker. Dryss over flaksalt.

Server tapasribben med patatas bravas, fritert hvitløk, stekte padrones, pimientos de piquillo, og pynt med fersk rosmarin. Server aioli og oliven ved siden av.