Kalvenakke med gresskarbearnaise og grønnsaker

Del kalvenakken i to på langs. Krydre godt med salt og pepper, og surr opp kjøttet med hyssing. Pannestek kjøttet i smør med hvitløk og rosmarin til det får fin farge. Legg steken i en gastroform, hell over vann eller kraft, sett på lokk eller dekk med folie. Stek i ovn på 120 °C i ca. 4 timer.

Kok inn stekesjyen i formen til en smaksrik glaze, og vend steken i glazen og skjær den i 1 cm tykke skiver.

Skjær av stilken og fjern alle kjerner på hokkaidogresskaret, la skallet være på. Del i store biter og kok det mørt i lettsaltet vann i ca. 20 minutter, hell av vannet.

Finhakk sjalottløk og kok inn med hvitvinseddik og smør til en reduksjon. Kjør det kokte gresskaret i blender sammen med smør-løk-eddikreduksjonen til glatt puré. Smak til med salt og pepper, og vend inn hakket estragon.

Del squash i tykke skiver, vårløk og poteter i to. Kok poteter knapt møre. Blansjer reddiker og neper i lettsaltet vann i 1-2 minutter før de stekes.  Pannestek sopp og grønnsaker lett i smør til de får fin farge, men beholder sprøhet.