Martine Espelands Bringebærmousse på nøttebunn med marengs

Denne oppskriften er laget av dessertkokk Martine Espeland.

Ingredienser

Nøttebunn

Mandler 400 g

Melis 400 g

Prior Eggehvitepulver 4 ts

Vann 200–220 g

Bringebærmousse

Fryste bringebær 300 g

Sukker 80 g

Sitronsaft 20 g

Gelatin 4 plater

Kremfløte 3 dl

Kremost 150 g

Italiensk marengs

Sukker 250 g

Vann 75 g

Glukose 110 g

Prior Eggehvitepulver 14 g

Vann 126 g

Sukker 15 g

10 porsjoner

Fremgangsmåte

Nøttebunn

Sett ovnen på 180 grader. Skåld halvparten av mandlene i varmt vann i ca 5-8 min, og klem de ut av skallet. Tørk godt av mandlene og mal mandlene både med og uten skall i en mandelkvern eller hurtigmikser. Bland alt det tørre sammen. Spe på med litt og litt vann til riktig konsistens. Fordel i en kakeform. Stekes på 160 grader i ca 15-20 minutter. Den er ferdig når den er gylden og har sluppet litt i kanten.

Bringebærmousse

Bløtlegg gelatin i kaldt vann. Varm opp bringebær, sukker og sitronsaft til bærene er tint. Trekk kjelen av varmen og løs opp gelatinen i den varme bærmiksen. Sil av frøene og avkjøl massen til romtemperert. Bland kremost og bringbærpuré sammen. Pisk kremfløte luftig. Vend inn kremostblandingen i den lettpiskede fløten. Hell røren over nøttebunnen. Sett kaken i fryseren i minst ett døgn før en tar den ut og tiner den. Fordel marengsen på toppen når den har tint.

Italiensk marengs

Ha sukker, vann og glukose i en kjele. Kok det opp til 118 grader.Bland Prior Eggehvitepulver, vann og sukker sammen i en kjøkkenmaskinbolle. Hell forsiktig over den varme sukkerlaken mens maskinen piskes på medium hastighet. La dette piskes til romtemperatur. Fordel på kaken. Brenn av med en gassbrenner.