Smoky Flavours - Fårefilet med konfiterte blå poteter sort hvitløkpaste, syltet rabarbra og perleløk

4 porsjoner

Fremgangsmåte

Tips! For kraftigere røyksmak, kan kjøttet grilles på kullgrill eller røykes med eikespon i 10 minutter etter steking.

1

Temperer kjøttet i ca. 20 minutter. Rist fennikelfrø, stjerneanis, einebær og sort pepper i varm panne i noen minutter, og bland med røkt paprika og røkt salt. Gni ytrefileten i krydderblanding. Forvarm stekeovn til 160 °C. Brun ytre- og indrefilet godt på alle sider i olje. Avslutt med 50 g smør. Legg indrefileten til side og la hvile.

2

Legg ytrefilet og stekesmør over i ildfast form og stek i ovn i 6-8 minutter til kjernetemperaturen er på 54 °C. La kjøttet hvile i minst 10 minutter før oppdeling og servering.

3

Sil stekesjyen fra kjøttet over i en liten kjele og kok opp sammen med lammefond. Smak til med sitronsaft, salt og pepper, visp inn kaldt smør rett før servering.

4

Kutt bunnen av løken og del i to på langs, del rabarbra i tynne skiver. Kok opp vann, sukker, eddik og ingefær. La koke til sukkeret er oppløst. Dra kjelen av varmen, ha i løk, la trekke i 5 minutter og tilsett rabarbraskiver, avkjøl og oppbevar i kjøleskap frem til servering. Varm raskt opp rett før servering.

5

Forvarm stekeovn til 160 °C. Vask og skrubb blå poteter og legg over i ildfast form. Ha olje i en kjele og bring den til kokepunktet, tilsett hvitløk og urter, la trekke i noen minutter, skru av varmen, tilsett eddik, vann, salt og pepper og hell over poteter i formen. Stek i ca. 40 minutter til potetene er helt møre.

6

Skrell hvitløk og kjør sorte hvitløkfedd, limesaft, soyasaus og lake til en «paste», spe med vann til ønsket konsistens.

7

Del og anrett fårefilet, indre og ytre, konfiterte poteter, sort hvitløkpaste, syltet rabarbra og perleløk på varme tallerkener, pynt med konfiterte urter og øs over sjy.