«Sylte» av Livèche kyllinglår med urtesalat, kantarell og løk

Denne oppskriften er laget i samarbeid med Det norske kokkelandslaget i 2011.
Kokk: Jostein Medhus

Fremgangsmåte

1. Spekelake
Røres sammen til sukker og salt har løst seg opp.

2. Kyllinglårene beines ut og skinnet tas av og spares til senere. Legg så kyllingen i spekelaken, dette må stå i 10 minutter. Kyllingen tas ut og tørkes godt. Lardo kuttes i staver på 0,5x0,5 cm. Soppen forvelles raskt og tørkes godt.

3. Kle innsiden av en sylteform med plastfolie, legg så kylling, salt, pepper, sopp og lardo lagvis og press godt sammen. Formen dampes så i ovn til den har en kjernetemperatur på 68 °C, settes så på kjøl over natten. Tas så forsiktig ut av formen og kuttes i skiver.

4. Kyllingskinn
Skinnet fra kyllingen legges flatt ut på bakepapir, bakes så i ovnen på 150 °C til det puffes og blir sprøtt. Salt lett og legg over på kjøkkenpapir for å trekke ut overflødig fett.

5. Tynn brødtoast
Brød kuttes i tynne skiver (2 mm). Legg så mellom to ark bakepapir penslet med olivenolje og bak i ovnen
på 160 °C til de er gyldne og sprø (tar ca 10-15 minutter).

6. Urtesalat
Babyleaf salat og kjørvel vendes sammen med litt olivenolje, salt og pepper.

7. Kantareller og løk
Stek kantareller og båter av små løk lett sammen i litt olje, smakes til med salt og pepper.

8. Sennep- og honningvinaigrette
Alt røres sammen og smakes til.

9. Legg en skive sylte på tallerken, topp med en liten brødtoast som garneres med urtesalat. Legg kantareller og løk rundt, disse toppes med noen biter puffet kyllingskinn. Til slutt legges sennep og honningvinaigretten
rundt.