4 porsjoner
Fremgangsmåte
1
Smelt smør i en liten kjele på lav varme. Skum av slik at du til sutt har klarnet smør. Hell i en liten bolle (la den melkeaktige massen bli igjen, kast og tørk bunnen). Ha tilbake det klarnede smøret og sett på lav varme.
2
Kok opp 2 dl vann pepperkorn, estragon og eddik. Kok inn til halvparten og sil av.
3
Forbered vannbad i kjele med vann ca. 5 cm opp.
4
Ha eggeplommer i en glassbolle ol, pisk inn reduksjonen og sett bollen over vannbadet som ligger litt under kokepunkt (bunnen må ikke berøre vannet). Pisk godt hele tiden, til en mousse.
5
Varm igjen opp det klarnede smøret, til det bobler lett.
6
Ta bollen med eggemoussen vekk fra kjelen og gradvis pisk det varme smøret inn i egget, til tykt og blankt.
7
Pisk inn sitron, og kajennepepper og smak til med salt. Dekk med plastfolie.
8
Kok eggene slik at de har en lett flytende plomme, ca. 6-7 minutter.
9
Server halve, kokte egg med spekeskinke, hollandaise og et dryss av urter.