Hollandaise
Til servering
Smelt smør i en liten kjele på lav varme. Skum av slik at du til sutt har klarnet smør. Hell i en liten bolle (la den melkeaktige massen bli igjen, kast og tørk bunnen). Ha tilbake det klarnede smøret og sett på lav varme.
Kok opp 2 dl vann pepperkorn, estragon og eddik. Kok inn til halvparten og sil av.
Forbered vannbad i kjele med vann ca. 5 cm opp.
Ha eggeplommer i en glassbolle ol, pisk inn reduksjonen og sett bollen over vannbadet som ligger litt under kokepunkt (bunnen må ikke berøre vannet). Pisk godt hele tiden, til en mousse.
Varm igjen opp det klarnede smøret, til det bobler lett.
Ta bollen med eggemoussen vekk fra kjelen og gradvis pisk det varme smøret inn i egget, til tykt og blankt.
Pisk inn sitron, og kajennepepper og smak til med salt. Dekk med plastfolie.
Kok eggene slik at de har en lett flytende plomme, ca. 6-7 minutter.
Server halve, kokte egg med spekeskinke, hollandaise og et dryss av urter.
