Pulled Pepper-kalv med frisk rissalat og grillet pak choy

Name: Pulled Pepper-kalv med frisk rissalat og grillet pak choy
Yield: 10 porsjoner
Ingredients: Gilde Gullkalv bryst u/ben, 2 kg; Salt, 10 g; Hvitløksfedd, 50 g; Rød chili, 20 g; Ingefær, 100 g; Meierismør, 200 g; Grovkornet svart pepper, ristet, 45 g; Svart bønnepasta, 150 g; Limesaft, 80 ml; Brunt sukker, 20 g; Sesamolje, 75 ml; Hvitvin, 2 dl; Soyasaus, 1 dl; Nykokt jasminris, 2 kg; Olivenolje, 1 dl; Ingefær, revet, 50 g; Sesamfrø, ristet, 40 g; Vårløk, finsnittet, 120 g; Mango, i biter, 600 g; Agurk, 350 g; Shiitakesopp, sprøstekt, 100 g; Pak choy, stekt, 500 g; Frisk koriander, 15 g

Gullkalv Kalvebryst uten ben Pulled veal peppercrab style

Produkter i denne oppskriften

Gullkalv Bryst u/ben

EPD-nr. 1297308 2.0 kg

Gullkalv Bryst u/ben

EPD-nr. 6372965 2.0 kg

Ingredienser

Gilde Gullkalv bryst u/ben 2 kg

Salt 10 g

Pepperglaze

Hvitløksfedd 50 g

Rød chili 20 g

Ingefær 100 g

Meierismør 200 g

Grovkornet svart pepper, ristet 45 g

Svart bønnepasta 150 g

Limesaft 80 ml

Brunt sukker 20 g

Sesamolje 75 ml

Hvitvin 2 dl

Soyasaus 1 dl

Frisk rissalat med stekt pak choy

Nykokt jasminris 2 kg

Olivenolje 1 dl

Ingefær, revet 50 g

Sesamfrø, ristet 40 g

Vårløk, finsnittet 120 g

Mango, i biter 600 g

Agurk 350 g

Shiitakesopp, sprøstekt 100 g

Pak choy, stekt 500 g

Frisk koriander 15 g

10 porsjoner

Fremgangsmåte

Kalvebryst

Salte brystet, vakuumer det og sousvide steam/kok det på 75 °C i 12 timer.

Pepperglaze

Skrell og finhakk hvitløk, chili og ingefær, fres i smøret i 1 minutt, tilsett pepper, bønnepasta, limesaft, sukker, sesamolje, hvitvin og soyasaus. Kok ned på lav varme til det tykner.

Pepperglaze glasering

Legg brystet i en tilpasset form og hell over pepperglazen. Sett formen i varmluftsovn 170 °C i 15 minutter, snu brystet og stek det 15 minutter til. Sjekk at kjøttet er mørt og hell glaze fra formen over brystet igjen slik at den henger på. Riv kjøttet fra hverandre med hendene eller to gafler.