Bakt mørbrad av lam med hasselbacknepe, Egg 63, parmesanskum og persillerotchips

Vakuumer mørbraden og legg den i sirkulert vann på 58,2 °C (du kan også bruke kombidamper) i 3 timer. Ta kjøttet ut av vakuumposen og tørk det godt. Salt og pepre før kjøttet brunes i pannen med smør.

Skrell persilleroten og skjær den tynt på en mandolin. Legg de i kaldt vann i 3 timer på kjøl. Ta de ut av vannet og tørk de godt. Fritér først på middels varme til de er møre.
Ta de ut og la de renne godt av seg. Skru opp varmen på oljen og fritér til de er sprø.

Skrell nepen og del den i to, skjær tynne flak uten å skjære helt igjennom. Ha nepene i en ildfast form og pensle med klaret smør. Stek dette til nepene er møre i ovn på 180 °C.

Kok eggene i sirkulert vann eller på damp i ovnen ved 63 °C i 55 minutter. Kjøl ned eggene til ca 45 °C, og kakk eggene forsiktig. Slå ut eggemassen mellom fingrene, slik at eggehviten renner av og du sitter igjen med den hele eggeplommen.

Finhakk løken og fres dette i smøret. Tilsett hvitvin og eplemost og kok ned til 1/3. Tilsett fløte og reduser dette til halvparten. Ha i revet parmesan og gi dette et oppkok,
så osten smelter. Skum dette opp med en stavmikser.