Stekt kalvebrissel med ertekrem, syltede beter og trøffelskum

Denne oppskriften er laget i samarbeid med Det norske kokkelandslaget i 2011.
Kokk: Arnt Skjerve

Fremgangsmåte

1. Brissel
Kok opp melken tilsatt pepperkorn, laurbærblad, hvitløk, timian, sitron og salt. Trekk til side og legg i brissel. La brissel ligge i melken til den er blitt kald. Rens brissel for sener og del opp i passe serveringsbiter. Vend bitene i rugmel, salt og pepper og stek i klaret smør til de er gylne.

2. Ertekrem
Kok opp fløten og trekk den til side. Kok opp saltet vann og hell ertene oppi, la de koke i to minutter og sil av.Kjør ertene i en blender sammen med smør og spe med fløten til en glatt krem. Smak til med salt og pepper.

3. Syltede beter
Kok betene møre med skallet på, gni av skallet og skjær opp i terninger. Kok opp resten av ingrediensene til en syltelake og trekk til side. Hell laken i to ulike beholdere. Ha rødbeter i ene og gulbeter i andre. La det stå ett døgn i kjøleskap.

4. Trøffelskum
Kok opp melk og ha i lecitin. Skum opp med en stavmikser og smak til med trøffelolje, sitron, salt og cayennepepper. Anrett og server med noen salatblader og et dryss olivenolje.